研究超滤处理对黄金梨干酒中香气成分的影响,明确超滤过程中香气成分变化规律;将黄金梨干酒采用超滤进行处理,采用GC-MS分析处理前后酒的香气成分;研究表明:超滤前后的酒中,分别检出44和42种香气成分;超滤前,羧酸类、醇类、酯类、醛酮类和酚类化合物的相对含量分别为16.9%、40.2%、0.66%、1.39%和0.16%;超滤后,羧酸类、醇类、酯类、醛酮类和酚类化合物的相对含量为15.9%、40.4%、0.78%、1.56%和0.163%。超滤处理前后,酒的香气成分基本相同;超滤处理简单方便,对酒的香气成分影响小,是一种合适的黄金梨干酒澄清手段。
为研究沙棘原汁澄清处理对沙棘酒发酵速度和香气成分形成的影响,利用果胶酶对沙棘原汁进行澄清处理。分别对沙棘澄清汁和未处理的沙棘原汁调整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下发酵,陈酿后采用气-质联用仪(GC-MS)对各发酵酒进行香气成分检测。结果表明:以澄清汁为原料发酵的沙棘酒中检测出58种香气化合物;原汁发酵的沙棘酒中检测出52种香气成分,其中有28种非两者共有,产生了非常明显的香气差异。主要香气成分为3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁发酵的沙棘酒其相对含量分别为31.24%和10.40%,较原汁发酵的沙棘酒分别提高了16.45%和5.32%。因此表明对沙棘汁澄清处理更有利于沙棘酒香气的形成。
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