中餐厨房管理制度 九、厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、 用具实行文明操作，按规范标准操作 与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变， 同时加强保养和正常使用。 5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存 放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、 厨房内用具， 使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守 操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能 修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
中餐厨房占灶岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第 01页， 共 6 页 标 题 占灶厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改 1.岗位职责 1.1 能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3 信息沟通 2.2.4 餐前检查 2.2.5 菜肴烹制 2.2.6退菜处理 2.2.7收台 编 制 审 核 批 准 发 布 实 施 日期 班 前 会 准备工作 信息沟通 餐前检查 退菜
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