采用真空油炸前预处理技术,研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响。结果表明,马铃薯片经过第四组护色液配方(柠檬酸1‰,亚硫酸氢钠1‰,VC1.5‰)处理后,产品具有最佳的感官品质和色泽值,而且对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。
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